清汤还是白汤

中元节时节,应该是怀念故人,祭拜祖先,到河边路口烧纸,掬一把相思之泪的时候。若是过去的年岁,则是要翻出家里的毛笔,封好金箔冥钞,写上祖先的名字,拿到通衢之处烧掉。......

  中元节时节,应该是怀念故人,祭拜祖先,到河边路口烧纸,掬一把相思之泪的时候。若是过去的年岁,则是要翻出家里的毛笔,封好金箔冥钞,写上祖先的名字,拿到通衢之处烧掉。而在此之前,应该是要大吃一顿,或者看娱仙娱人的目莲戏,借着怀念先人,安抚四方游魂的由头,在人群里看看有没有可心的妹子,或者清俊的郎君。

  人们现在更担心的是现世最基本的安稳,忙着搞清楚味千的汤料到底有多少营养成分,白白的浓汤到底是过量的添加剂和色素一起玩的把戏,还是真的有那么多的猪骨鱼骨。慰藉祖先们带来现世福分的想法,已经过时了吧。给离世亲人烧纸,又不环保,又不能增加识别食品安全系数的智慧。

  或者不如在家,自己熬一锅清汤。我一直对白汤持怀疑态度,除非是鱼汤,其他的汤我都更倾向于喝清汤。大概是从小接受我妈妈的教育,她对各种沉浮的渣滓都有敌意,因为牙不太好,容易被塞住,所以她对红油要求很高,一定不能有辣椒籽的残孽,辣椒把儿什么的废物就更不用提了。喝汤也一样。我们家煮汤没有过水这个程序,先用大火把排骨、鸡之类和水一起烧开,然后换成小火,拿一只大汤勺,慢慢地把泛起的血液渣滓泡沫一点一点撇干净。这样的过程,既磨练耐心毅力,也考验眼力仔细。

  过去的专业厨子,在熬汤的时候,不管是加火腿的红汤底,还是不加火腿的清汤底,最后一步都会不计成本地用鸡血或者鸡肉沫来“清汤”,或者叫做“紧汤”。经过这个步骤以后,汤清如水,但是味道极鲜。开水白菜这样的川式名菜,就是必须经历这个步骤,才能做得出的。可惜现在恐怕愿意这样做的不多了,直接在麦德龙之类超市里买浓缩高汤的更多吧。看看“浓汤宝”的广告力度有多大,就知道人们对食物的满足度有多低。

  在我看来,白色浓汤并不一定就是好的,并不一定就说明里面有真材实料。如果不是用添加剂的话,白色浓汤通常也是不负责任的表现,可能根本没有过水,然后用肉类直接大火一烧,多烧一会儿,汤就会变得白白的,多加些姜能够去掉血的腥味,但是刁钻一点的舌头还是能尝出来。

  不过还是能看到很多人求助,如何将汤烧成白色浓浓的样子。这好像一个鸡生蛋,蛋生鸡的循环命题,到底是厨房里的恶劣行为改变了人们的审美观,还是人们错误的追求导致了厨房的恶劣行为?还有其他很多种食物安全事件,也一定需要消费者先自己想想,是不是有正确的食物观?即使商家们通过各种广告宣传来扭曲大家正确的食物观,也一定要努力抵抗。

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